林锦胜传承广海咸鱼制作技艺数十载
风味人间,一口品尽“海的味道”

来源:江门日报  发表时间:2020-11-22 07:01   

海里生、浪里长的台山广海人把对大海的深情和挚爱,淋漓尽致地呈现在舌尖上,驰名中外的广海咸鱼就是通过清洗、腌制、晾晒等传统技艺制成,以广海咸鱼为代表的海味构成了“海的味道”。

多年来,61岁的林锦胜的餐桌上,除了白米饭外,总少不了一碟广海咸鱼。咸淡之间,蕴藏着朴实无华的渔家文化,也囊括了人生的百转千回。他从小在父亲的引领下接触广海咸鱼制作技艺,始终恪守传统制法,只为保证最纯正的风味。2015年,广海咸鱼被评为广东省名特优新农产品,成为台山市最具地方特色的产品;2018年,广海咸鱼成为“首届广海(世界)乡亲恳亲大会”馈赠宾客指定产品,使林锦胜与“农家康”牌广海咸鱼声名远扬。

咸中带香 备受青睐

阳光下的咸鱼泛着金黄剔透的光泽,北风吹来阵阵馋人的香味,弥漫在整个广海渔港的大街小巷。在台山非遗广海咸鱼制作技艺传承人林锦胜幼年的记忆里,这种“海的味道”每年都会定期上演,从不曾缺席。

林锦胜在腌制马鲛鱼。

林锦胜在腌制马鲛鱼。

晒咸鱼也十分讲究。

晒咸鱼也十分讲究。

广海镇位于台山市南端,海岸线长21公里,有丰富的海产资源,历来是鱼米之地。这里的居民聚水而居,既耕种又捕鱼。广海居民渔获之余,或晾干或用盐腌制咸鱼,以备不时之需,或出售帮补家计之用。晒咸鱼也就成了家家户户的一门生存手艺,在老辈把酒话桑麻的谈古论今中,也自然就会听到一些关于咸鱼世家的如烟旧事。

土生土长的林锦胜也不例外,小小年纪的他在父亲的引领下接触了这门家传基本功:蚝片杀鱼、泉水冲洗、竹签挂鱼控水、盐巴清杂……

传统上,广海咸鱼有“梅香”与“实肉”两种。梅香咸鱼制作时需将鲜鱼发酵一两天,待其营养物质改变后,再加盐腌制七八天,晒干后产生一种奇特的香味,其肉质松软,咸中带香;而实肉咸鱼则无须发酵,直接用鲜鱼腌制晒干,其肉质结实、成片,咸而鲜。

广海咸鱼制作技艺在当地流传已有600多年历史。上世纪八九十年代,由于冰库的运用,咸鱼长期保鲜有了保证,加工业得到快速发展,加工户一度发展到100多家,年加工量近1万吨,备受市场青睐,成品销往全国各地。

在香港、澳门、美国、加拿大等地,凡有华人的地方,那些咸鱼摊档均以“广海咸鱼”的招牌吸引顾客。像林锦胜的爷爷,当年寻梦加拿大,苦于国内兵荒马乱的年代通讯困难,就只能用当地的鲜鱼与祖传广海腌鱼技艺结合,腌制出改良后的“广海咸鱼”,以满足漂泊他乡的华人对家乡美食的垂涎与渴望。

经验丰富 技艺娴熟

林锦胜介绍说,制作咸鱼以人工为主,其流程依次为:找好整条冰鲜鱼,去鳞和内脏,清洗,加盐,腌制,再清洗,晾晒,包装。

在加工厂房内,记者看到里面放满了马鲛鱼、仓鱼、红鱼等各类冰鲜鱼,林锦胜正和工人们一起把鱼去掉鱼鳞和内脏。“咸鱼要做得好,选材排第一位,鱼一定要新鲜才行。”林锦胜告诉记者,咸鱼去鳞一定要去得彻底,但又不能伤了鱼皮鱼身。鱼内脏也要取干净,不然留在体内,腌出来的咸鱼会带有杂味。

想晒好咸鱼要懂得适时“翻身”。

想晒好咸鱼要懂得适时“翻身”。

在其加工厂内,放着好几个圆形大木桶,桶底铺了厚厚一层粗盐,上面放了一个类似沙井盖的铁块,铁块被横竖划分了好几十个方格。“我们这里用另一种办法腌马鲛鱼。”林锦胜说。他把一条条马鲛鱼鱼头朝下,直接对着划分好的每一格插进盐堆里,转眼间,几十条马鲛鱼就整整齐齐地来了个“底朝天”。“鱼头朝下,排水向下,盐在那,腌出来的咸鱼更加干爽。”他说。

紧接着,林锦胜打开一大袋粗盐,向桶里的马鲛鱼撒下去。两个人才抱得过来的大木桶一放进三四袋盐后,鱼基本被盐埋没了。林锦胜还拿着铁铲均匀地拍打一番,直到再也装不下一粒盐为止。“最重要的是要倒满盐,不让空气进入,盐就不会很快融化,几小时后就会很入味。”林锦胜向记者介绍说,不同的鱼腌制的时间不同,大鱼相对时间长,小鱼相对时间短。

午后的阳光正好,在林锦胜的咸鱼加工厂里,正晒着马鲛鱼、仓鱼、三牙、龙利等多个品种的咸鱼。头顶上细网眼的尼龙网纱把整个加工厂密封起来,既可透光透气,又可阻止苍蝇蚊虫进入。

在最为传统的制作工艺里,广海咸鱼的干燥过程只能依靠天然生晒,自然风干。林锦胜需要根据日照温度、空气湿度的不同,选择咸鱼干晒时间的长短,这也决定了咸鱼的味道、色泽和口感,但这些并没有一成不变的指标,全凭师傅的个人经验。

“晒咸鱼也很讲究,有太阳晒着咸鱼才容易干,不容易变质,不好的天气我们不杀鱼。”林锦胜就像航船上经验丰富的舵手,灵敏而娴熟。

娴熟的咸鱼制作技艺是一方面,从晒好咸鱼到食用美味咸鱼,在烹煮方面也有技艺。林锦胜表示,烹煮时可以把咸鱼切成小片,放在碟上,再铺些半肥瘦五花肉和姜丝、葱花,放在锅里蒸,十五分钟即熟。当你揭开盖子时,特殊的咸鱼香味即时散发四周。“这里最重要的是上碟后淋上正宗的花生油,有些人往往在蒸煮前就先淋上,这是错误的做法。”林锦胜说,出碟再淋油,油黄肉白,色泽清鲜,吃下去,咸香带甜,咸淡适口,有着另一番风味。

恪守传统 打造品牌

“以前制作咸鱼的要求没这么高,有得吃就已经很不错了,咸还能保鲜,而且更下饭。现在很多人更趋向于吃新鲜的鱼,因此在咸鱼的制作技艺上我们也进行了相应改进。”回忆起以前的日子,林锦胜不免感慨,现在他们制作咸鱼本身偏向于少盐,像“马鲛鱼”“五味干”等都腌制时间不长,均匀入味则可。适时取出后,鱼身硬直、干爽,鱼肉结实、鲜明,从而使真正的广海咸鱼都具有“鲜”“香”“甜”的特征。

整齐划一吊晒的咸鱼让人垂涎欲滴。

整齐划一吊晒的咸鱼让人垂涎欲滴。

以“五味干”为例,表面上看只是五种海鲜干品的物理组合,实际上在每一种美味背后不仅是其独家炮制和加工秘籍,更是优质食材与“林氏工夫”的无缝链接。

谈起这些行业变迁,林锦胜说得最多的便是对广海咸鱼传统的坚守和传承。不论如何变革,林锦胜始终恪守传统制法,选取最优质的食材,秉承最严格的制作流程,只为保证最纯正的风味。

如今,作为广海供销社主任的林锦胜早已到了退休年龄,但他还是因为有传承数百年的古老技艺而被返聘上岗,在技艺和质量上为广海咸鱼保驾护航,默默地把他为广海供销社缔造的“农家康”品牌广海咸鱼推向行业前列。“作为非遗传承人,我会担任广海咸鱼制作技术顾问,把好质量关,让年轻一代有一个平稳而良好的过渡。”林锦胜说。

越是离大海近,越是钟爱去繁求简的原本滋味。如今的广海咸鱼,老辈人吃个忆“咸”思甜,年轻人吃个慰藉乡愁,外地人吃个风土民俗,本地人吃个熟悉滋味。那丝丝萦绕在舌尖的广海咸鱼老味道,便足以俘获人心……

咸香风味人间,品一口广海咸鱼,一千个人心中有一千种滋味,而用林锦胜的话来说便是:历经数百年的历史“晾晒”,那抹广海咸鱼特有的咸香,已成为很多人餐桌上不可缺少的“海的味道”。

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策划/叶桃

统筹/王平强 王建华

文/图 林立竣 朱磊磊 王鼎强

视频/林立竣 凌雪敏

(责任编辑: 蔡少颖 二审:徐铃静 三审:宁园 )
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