制茶手艺人莫志铭:春日的阳光雨露藏在这杯春茶里

 来源:江门日报  发表时间:2020-04-02 14:45

△莫志铭在采摘春茶。

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△用莫志铭的茶叶泡出的茶汤入口甜润丝滑,醇厚甘滑,回味延绵,一切恰好。

清晨一场突如其来的大雨,悄然拂去了茶山的尘埃。在鹤山市双合镇的一处茶山上,山间氤氲的雾气还未散去,上百亩茶树漫山遍野铺陈开来,在山间荡开了绿色的涟漪,茶树上嫩绿的新芽还挂着雨露,生机盎然。

但茶山的主人莫志铭没有闲情欣赏美景,因为此时正是采摘春茶的好时节,他随手采上几叶芽头,迫不急待地放入嘴里嚼起来,想品味一下今年春茶的水份怎么样、味道醇不醇。当然,这些云雾之巅出产的茶叶从来就未辜负过他,细嚼之下,唇齿留香,沁人心脾,莫师傅脸上露出了满意的笑容,今年的好茶有谱了。

今年43岁的莫志铭生于斯,长于斯,走出大山闯荡一番后,他选择回归山野,走上了专业制茶的道路,改良技术,提升质量,扩大品牌效应,多年的坚持终有收获,让鹤山红茶焕发出新的生机,莫志铭和他的鹤山红茶也渐渐打出了名声。

A 投身制茶

从初出茅庐到炉火纯青

鹤山茶叶始于宋代,盛于明清,曾是江门一带侨胞喜爱的家乡茶,至今已有700多年历史。从清乾隆末年直到上世纪60年代,鹤山曾保持170多年的广东茶叶产业第一县的美誉。“无山不产茶,茶市达60多处”,人们以此形容鹤山茶叶的盛况。

作为鹤山市双合镇本地人,莫志铭从小就在茶山长大,帮着父母和茶农一起采茶。当然,年轻时的他,也像大多数人一样,想要走出大山,去繁华的城市闯出自己的一番天地。可是每当生活落寞之时,只有一杯滋味醇厚的鹤山红茶能慰藉他疲惫的心。最终,他还是选择回归山野,走上了专业制茶的道路。

“2009年接触制茶,虽然从小跟着父母在茶山上到处跑,但实际做起来却是另外一回事。”莫志铭说,学习制作鹤山红茶需要漫长的时间,虽然过程并不复杂,但是要真正做出一杯好茶,则全靠经验判断。

“第一次制茶时,揉捻、发酵的度都把握不好,制出的茶叶苦涩难喝。”在莫志铭看来,做出一杯好茶,需要制茶人有足够的耐心和丰富的经验积累,犹如烹饪一般,色香味俱全并不容易,需要匠心沉淀。为制出好茶,莫志铭虚心向同行请教,向书本学习,向失败挑战,认真对待制茶的每一道工序,不仅掌握了红茶制作的精髓,更是爱上了这份事业。

“一片茶叶自采摘下来,它本身就在不断发生变化,每个时间段采摘的茶叶都有所不同。春天和夏天、雨天和晴天,甚至早上和中午采摘的茶叶都不尽相同。”莫志铭介绍,根据不同的环境、不同的时间和不同的天气时节,制茶的手法、时间都有所不同。萎凋、揉捻、发酵、干燥,从茶青到茶叶加工的每一个环节都至关重要,不能出错,要学会观察茶叶的状态,把握分寸。

漫漫茶道,颗颗用心,茶叶在开水里最后绽放的芬芳,蕴含着的是制茶人多年锤炼的手艺和浸润的心血,如今,莫志铭的制茶手艺已经炉火纯青。

B 机械制茶

与现代科技完美融合

为保证茶叶品质的稳定性,莫志铭的鹤山市瑞庆隆茶业有限公司目前实行机械化作业。刚一走进车间,属于茶叶的清香就扑面而来,满目浓翠让人心神一振。

茶山上的嫩芽,采摘后必须经过加工方能泡茶饮用。现代化制茶工艺逐渐脱离了传统繁复的工序,分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。

莫志铭介绍,刚摘来的茶经过筛选,在去掉残破、碎、虫、冻伤叶和无芽叶后,把茶叶摊放在萎凋槽上,下面用风机进行风干,去除茶叶中多余的水分。“最难的就是萎凋的时间问题,时间太久或不够都会影响茶叶的品质,要根据鲜叶的老嫩度、含水量、温度等因素做出调整,完全靠个人经验,一般来说要花费8至10小时。”莫师傅说。

白天采的嫩芽,最好是当天就能全部赶制出来,萎凋好的茶叶,要马上进行下一个环节,不然茶的品质就会下降。“有时候萎凋完已经半夜了,但是我们必须马上进行下一个环节,因为制茶最重要的就是时间,不能让茶叶等我,而是我等茶叶。”莫志铭说。

翻滚、揉捻,揉捻机可保持茶叶纤维组织不被破坏,且能确保茶叶品质均一;在适宜的环境下,充分的发酵能减少茶叶的青涩气味;烘干茶叶,足火提香,高温干燥不仅能让茶叶定型,也能进一步激发茶香。

从萎凋、揉捻到发酵、干燥,每一个环节莫师傅都严谨把控,追求完美。“四个步骤,每个步骤都不能马虎,一个环节的出错,就会损坏整批茶叶的品质。”莫志铭说,这其中的细节把握就要靠制茶师的经验和功力了。

C 传承创新

红茶新品种带来新生机

经过数道工艺,无数磋磨,鹤山红茶成品出炉,茶叶外形紧密细长,色泽乌润,还未开泡,隐隐的茶香如乡野春风扑鼻而来,挑逗着茶客的嗅觉。小壶冲泡,茶汤滢滢泛光,氤氲的雾气中带着茶叶的纯粹,入口甜润丝滑,醇厚甘滑,回味延绵,一切恰好。

“鹤山红茶讲究一个香、甜、甘、厚,入口爽滑,不会有涩感。”莫师傅喝下一口茶说,鹤山红茶在条形、味道等感观特征方面有别于其他地区出产的茶叶,其名声随着江门的侨胞扩散到了海外,也成为侨胞思念家乡时常饮的“故乡茶”。在莫志铭身上,既有传统制茶人的专注和纯粹,也有现代商人的开放和包容。逾十年的制茶经验,让莫志铭总结出不同地区饮茶的主要差异,并不断改进,希望将鹤山红茶制成符合各方口味的一款茶。

“制茶,其实并无定法,工艺本身,除了历史的传承以及按照茶质本身的需要进行选择,现在很大一部分还是要迎合市场。比如我们面向年轻人推出的柠檬红茶、小青柑、小饼茶等,都是近年试制的红茶品种,也渐渐受到不少人的喜爱。”莫志铭表示,在目前的市场情况下,机械化、规模化生产的茶叶质量会更加稳定,更能保证产品的品质。“首先要让别人喜欢喝我们的茶,之后我们才能更好地传播茶文化。”

多年的坚持终有收获,如今,莫志铭的茶叶公司出品的茶叶越来越受欢迎,吸引了众多茶客慕名上门采购。“制茶这么多年,我已经习惯了以茶为生,对茶叶、对鹤山红茶有了一种特殊的情感。”莫志铭希望能够通过努力,吸引更多的年轻人爱上喝茶,带动鹤山红茶走向更广阔的世界。

策划/叶桃 统筹/王平强 崔怡娟

文/图 朱磊磊 张华炽

(责任编辑:李万兵 )

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